Die jagseisoen is op ons voorstoep, en een van die grootste vreugdes van dié tyd van die jaar is om die vleis te verwerk. In Suid-Afrika maak ons meestal biltong en droëwors, en gebruik sommige snitte vir potjiekos, pasteie of ’n braai. ’n Toenemende tendens is om gefermenteerde worse soos salami te maak, wat nie net lank hou nie, maar ook baie geurig is. En die beste deel – jy hoef nie ’n professionele kok te wees om jou eie salami te maak nie. Dit kan in jou eie kombuis gedoen word met basiese toerusting, bestanddele en vleiskulture.
Preserveer met styl
Die fermentasie en uitdroog van wors word beskou as een van die oudste maniere om vleis te preserveer. Vandag bestaan die maak van verouderde worse uit drie style waarvan die fermentasie- en vervaardigingstye verskil:
- Noord-Europese styl: Die maalvleis het geen bygevoegde nitraat nie, die wors word gerook, die vervaardigingstyd is minder as drie weke, en tipiese produkte sluit in Duitse metwors en Deense salami.
- Suid-Europese styl: Die maalvleis bevat bygevoegde nitraat of ’n mengsel van nitriet en nitraat, die wors word gewoonlik met skimmel bedek, die produksietyd is drie weke of langer, en tipiese produkte sluit in Franse saucisson, Napelse salami, Salame Milano, Italiaanse peperoni en Spaanse chorizo.
- VSA-styl: Die maalvleis het geen bygevoegde nitraat nie, die produksietyd is twee tot drie weke, die finale produk word gekook en gerook (onmiddellik na fermentasie), en produkte sluit in Amerikaanse peperoni, ‘somer’-wors en Lebanon Bologna.
Die produksieproses vir die drie style is baie soortgelyk, met verskille wat afhang van die samestelling van die resepte, hoe fyn die vleis gemaal word, en die fermentasie- en uitdroogprosesse. Die maalvleismengsel bestaan hoofsaaklik uit vleis, vet, pekelsoute, koolhidrate, speserye en, in moderne salami-produksie, verskeie aanvangskulture. Natriumaskorbaat en ander bymiddels word dikwels by die maalvleis gevoeg.
Ontstaan van kulture
Voor die koms van aanvangskulture, verduidelik Chr. Hansen se Bactoferm™ Meat Manual, het die fermentasieproses staatgemaak op die inheemse bakteriese flora wat deur vooraf-insouting, die maal- en vulproses, en klimaatsomstandighede tydens rypwording bevorder is. Hierdie metode was egter nie altyd suksesvol nie en het soms ’n ongefermenteerde salami met ’n te hoë pH en die teenwoordigheid van bederfbakterieë en selfs patogeniese bakterieë geproduseer. Die groei van ongewenste melksuurbakterieë wat gasse kan produseer (hetero-fermentatiewe stamme) het ook voorgekom.
Patente is in 1919 al geregistreer vir die gebruik van mikrobes vir vleisfermentasie. Dit was egter eers in die vroeë 60s dat die eerste kulture op die mark beskikbaar gestel is. Danksy verbeterde higiëne- en produksiemetodes is die gebruik van aanvangskulture vandag algemeen, en ’n verskeidenheid kulture van vervaardigers soos Novenesis is beskikbaar. Hierdie kulture bevat die meeste van die mikrobes wat in tradisioneel gefermenteerde produkte voorkom.
Voordele van kulture
Kulture bevorder eenvormige fermentasie met die regte homo-fermentatiewe melksuurbakterieë, terwyl geurontwikkeling sowel as kleurvorming en -stabiliteit verbeter word deur ’n bykomende flora van spesies. Die verwerkingsproses, wat die gebruik van ’n vleiskultuur insluit, bestaan uit ’n paar stappe om ‘n geurige, aantreklike en veilige produk te lewer: maal van vleis, maak van die mengsel, vul van die derm, oppervlakinokulasie, rook, fermentasie en uitdroog.